Wijnproeven kennen we natuurlijk allemaal. Maar wist je ook dat specialty koffiebonen een enorm scala aan aroma's kunnen bevatten? Deze aroma's kunnen door veel factoren bepaald worden, zoals de hoogte waar de koffieplant op groeit, de temperatuur en de kwaliteit van de grond. Iedereen heeft zijn eigen voorkeur waardoor het beoordelen van de smaak van koffie lastig is. Om de kwaliteit van een koffieboon objectief te kunnen beoordelen is er een gestandaardiseerde methode ontwikkeld door de Specialty Coffee Association (SCA). Door middel van deze methode worden de aroma's in de koffieboon bepaald en wordt een cijfer gegeven tussen de 0 en de 100. Wanneer deze koffie een cijfer boven de 80 krijgt, mag deze officieel Specialty Coffee genoemd worden. Onze India Intense koffieboon heeft bijvoorbeeld een cupping score van 82,5.
Cupping is ook een essentieel proces om de kwaliteit van de koffieboon te verbeteren. Zonder koffie op de juiste manier te proeven, is het ook niet mogelijk om verbeteringen aan te brengen in het proces. Tijdens dit proces wordt niet alleen het aroma bepaald, maar ook aspecten als de smaakbeleving, de aciditeit, de zoetheid, de balans en defecten. Cupping is een essentieel begrip geworden binnen de specialty koffie sector en zorgt ervoor dat de consumenten steeds betere kwaliteit koffie kunnen drinken.
Aan het cuppen van koffie zitten een hoop regels. Dit wordt voornamelijk gedaan door experts, maar jij kan dit zelf ook thuis uitproberen! Kan jij de verschillen ontdekken tussen een supermarkt koffie en een specialty koffie?
Zorg eerst dat je alle nodige materialen in huis hebt:
- Weegschaal
- Koffiebonen maler
- Stopwatch
- Pen en papier
- Verschillende soorten koffiebonen (bij voorkeur natuurlijk K&P specialty koffiebonen)
- Bolle lepel
- Thermometer
- Koffiekopjes
- Spuwbak
- Glas water of een stuk brood (smaak neutralisatie)
- Water uit een fles
Tijdens het cuppen van de koffiebonen wordt op verschillende momenten de aroma's genoteerd. Hiervoor is het wel belangrijk om te weten welke aroma's er allemaal zijn. Dit zijn er namelijk nogal wat! Door de Specialty Coffee Association is een hulpmiddel ontworpen die je hierbij kan helpen, namelijk het flavour wheel. Hou deze afbeelding bij de hand wanneer je gaat cuppen. Hoe vaker je dit doet, hoe meer smaken je kan ontdekken!
Het totale proces bestaat uit 11 stappen die hieronder worden beschreven.
- Doe 12 gram van elke soort koffiebonen in een aparte koffiekop. Noteer welke soort in welk kopje zit.
- Maal de inhoud van het kopje en vang deze hier ook weer in op. Herhaal bij elke soort die je wilt cuppen, maar zorg wel dat er geen resten van de eerder gemalen koffie bij andere soorten terecht komen. Om zeker te weten dat dit goed gaat, maal je eerst de gewenste koffie om de koffiemolen als het ware 'voor te spoelen'. Deze vang je apart op maar hier wordt niks mee gedaan. Maal vervolgens de 12 gram koffie. Herhaal dit proces bij elke koffiesoort.
- Nu is het tijd om de eerste aroma's te noteren. Ruik aan de kop met gemalen koffie en noteer de aroma's die je ruikt.
- Breng water aan de kook en laat afkoelen tot een temperatuur tussen 93°C en 96°C. Plaats het kopje op de weegschaal en schenk gelijkmatig het water bij de koffie. Noteer hoeveel water je hebt toegevoegd en voeg bij elke koffiesoort exact dezelfde hoeveelheid water toe.
- Zet een timer voor 4 minuten en laat de koffie trekken. Aan het oppervlak ontstaat een laag met koffiegruis, wat ook wel de korst wordt genoemd. Gebruik deze tijd om het aroma te bepalen en te noteren. Raak hierbij het kopje niet aan, zo kan de korst breken.
- Roer vervolgens met een lepel 3 maal door het oppervlak. De korst zal breken en naar de bodem zinken. Herhaal dit ook weer bij elke koffiesoort, maar zorg dat je tussen elke soort de lepel met warm water spoelt. Zo mengen de smaken niet door elkaar.
- Breng je neus naar het kopje en noteer de aroma's. Merk je al een verschil tussen de genoteerde aroma's uit stap 5? Schrijf ook deze verschillen op.
- Aan het oppervlak zal een schuimlaag ontstaan zijn. Verwijder deze met twee lepels en herhaal bij elke koffiesoort. Niet vergeten de lepels na elke soort weer even af te spoelen met warm water zodat de smaken niet mengen!
- Dan zijn we aangekomen bij het meest belangrijke onderdeel van het cuppen: het proeven van de koffie. Als de koffie afgekoeld is schep je koffie op de bolle lepel. De bolle lepel zorgt ervoor dat je de koffie beter kan slurpen. Waarom zou je de koffie willen slurpen? Hierdoor neem je de aroma's mee je neus in, waardoor de smaken beter naar voor komen en de koffie over je gehemelte zal verspreiden. Neem naast de aroma's van de koffie ook het gevoel die het geeft op je gehemelte waar. Voelt het bijvoorbeeld olieachtig, droog of romig? Om de aroma's te kunnen herkennen kan je het smaakwiel gebruiken. Herken je de smaak van noten? Of eerder een fruitige smaak? Vanuit de binnenste ring kan je steeds specifieker bepalen welke aroma's aanwezig zijn. Dit zal de eerste keer natuurlijk moeilijk zijn, maar oefening baart kunst! Je proeft alle smaken al, alleen het herkennen hiervan is de kunst. Noteer ook hoe je de koffie ervaart. Soepel, korrelig, stroopachtig of verfijnd?
- Om alle aspecten van de koffie het best te ervaren, slik je de koffie niet door. Herkenbaar, net als bij het proeven van wijn! Dit doe je in een spuwbakje. Ben je nog niet helemaal zeker van het gevoel of de aroma's? Probeer het vooral nog een keer.
- Als je de volgende koffiesoort wilt gaan analyseren, wil je wel zeker weten dat de smaak van de eerdere nog in je mond zit en hier invloed op heeft. Om dit te voorkomen kan je tussendoor wat water drinken of wat brood eten. Dit neutraliseert de smaak om weer vers te beginnen met de volgende koffiesoort.
Nu je alle informatie over de koffiesoorten hebt verzameld, is het tijd om deze te beoordelen. De beoordeling vindt plaats aan de hand van 11 criteria. Aan de hand van deze criteria wordt de cupping score bepaald.
1. Het aroma en de geur van de versgemalen koffie
Tijdens de eerste stappen wordt de koffie gemalen. De geur die hieraf komt en de geur die ontstaat wanneer het hete water bij de koffie geschonken wordt vormen het eerste criteria om de koffie te beoordelen. Deze geuren mogen niet te erg van elkaar verschillen.
2. De totale smaakbeleving
Bij dit criteria worden niet alleen de smaak, maar ook de geur, de complexiteit en de intensiteit van de koffie beoordeeld.
3. De nasmaak
Wanneer je de koffie doorslikt of uitspuwt, komen sommige smaken naar boven die nog niet eerder merkbaar waren. Kan jij hier nog meer smaken ontdekken?
4. Aciditeit
Je zou denken dat dit alleen gaat om de zure tonen van de koffieboon. Dit is niet het geval. Het gaat hier juist om de levendigheid, de 'sprankel' of de helderheid van de koffie. Vaak is dit goed te vertalen naar een combinatie tussen de fruitigheid en de zoetheid. Als je een koffieboon donkerder brand, verlies je meestal veel van de aciditeit.
5. Body
Hoe voelt de koffie in de mond? Dit wordt ook wel de body van de koffie genoemd. Hoe ervaar je het wanneer je deze naar binnen slurpt? Zoals eerder beschreven wordt deze ervaring beschreven vanuit het gevoel die de koffie brengt op zowel het gehemelte als op de tong. Wrijf met je tong langzaam over je gehemelte terwijl je de koffie door de mond laat bewegen. Voelt dit korrelig, olieachtig of waterig aan?
6. Balans
Dit is een lastig te bepalen begrip. Er is vaak een ervaren koffiecupper voor nodig om dit te kunnen bepalen. Het gaat hier om de juiste balans tussen verschillende smaken. De ene smaak moet niet veel meer overheersend overkomen dan de ander. Als een bepaalde smaak te nadrukkelijk aanwezig is of juist helemaal niet, zal de score lager uitvallen.
7. Uniformiteit
Dit is een begrip wat de mate van nauwkeurigheid aangeeft. Gebruik je steeds dezelfde hoeveelheid koffie en water? Is het water op dezelfde temperatuur gebruikt om bij de koffie te gieten? Consistency is key!
8. Clean cup
Welke smaken zijn aanwezig in de koffie? Van slurp tot nasmaak. Welke smaken worden geassocieerd met deze boon en komt dit overeen met wat jij ervaart? Hoe meer dit overeen komt, hoe hoger de score
9. Zoete karakter
In een perfecte espresso zal een zoete smaak zeker aanwezig zijn, maar niet te erg overheersen. Het zoete karakter hangt samen met de aciditeit van de koffie.
10. Defecten
Welke smaken of aspecten beïnvloeden de kwaliteit van de koffie negatief? Dit weegt altijd sterk mee in de totale beoordeling.
11. Algemeen
De algemene beoordeling van een koffieboon is gebaseerd op het smaak potentieel van het land van herkomst. Is bijvoorbeeld onze Brazilian Berries boon precies zoals te verwachten uit een land als Brazilië? Hoe dichterbij dit bij haar potentie zit, hoe hoger de score.
Nadat alle criteria zijn beoordeeld met een cijfer tussen de 0 en de 10, worden deze bij elkaar opgeteld. Deze totaalscore noemt men ook wel de cupping score. In onderstaande figuur is een voorbeeld van het bepalen van de cupping score weergegeven.
Dit voorbeeld betreft een van onze koffiesoorten van de koffie van de maand, namelijk de Costa Rica Arabica. Je kan hier zien dat het gemiddelde van twee scores genomen is. Ook is het bepaalde smaakprofiel weergegeven.
Wil je dit nou ook echt eens zelf proberen? Met onze proefpakketten kan je écht het verschil gaan proeven tussen de verschillende soorten specialty koffiebonen. Probeer het zelf! Op welke score kom jij uit?